1. Berapa kandungan amilosa dan
amilopektin pada jagung, sagu, padi (nasi), gandum, kentang, dan ubi kayu ?
Jawaban :
Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam,
yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan
biji-bijian.
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada
kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud
penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam
bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari
teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65%
berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu
pekat padates iodin sedangkan amilopektin tidak
bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya
adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya
amilopektin.
a) Amilosa : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan
dengan ikatan α 1,4 glikosidik. Jadi
molekulnya menyerupai rantai terbuka.
b) Amilopektin: Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar
mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-glikosidik. adanya
ikatan 1,6-glikosidik menyebabkan terdjadinya cabang, sehingga molekul
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih
besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa.
·
Jagung
Komposisi amilosa dan
amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara genetik. Secara umum, baik
jagung yang mempunyai tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun mutiara (flint),
mengandung amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%. Namun jagung pulut (waxy maize)
dapat mengandung 100% amilopektin. Suatu mutan endosperma yang disebut
amylose-extender (ae) dapat menginduksi peningkatan nisbah amilosa sampai 50%
atau lebih. Gen lain, baik sendiri maupun kombinasi, juga dapat memodifikasi
nisbah amilosa dan amilopektin dalam pati jagung.
Amilopektin berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung, terutama
tekstur dan rasa. Pada prinsipnya, semakin tinggi kandungan amilopektin,
tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen, dan enak. Komposisi tersebut juga
berpengaruh terhadap sifat amilografinya. Kandungan amilosa beberapa varietas
lokal dan unggul nasional dapat dilihat pada Tabel 3 .
Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber
pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah
sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat
patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa,
jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20%
amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa
di samping pati.
Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis
waxy hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa,
jagung manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per
molekul dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22
unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai
cabang 1,6- a glukosida.
·
Sagu
Sagu adalah jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
di Indonesia. Jenis makanan ini banyak ditemui di wilayah Indonesia bagian
timur seperti Maluku dan Irian serta sebagian di wilayah Sulawesi. Kandungan
amilum pada sagu adalah sekitar 59.8%. Pada dasarnya sagu menjadi bahan makanan
pokok pengganti nasi bagi masyarakat yang minim akan tanaman padi. Beras hanya
dikonsumsi pada saat waktu tertentu saja, selebihnya mereka akan mengkonsumsi
sagu, jagung, umbi-umbian dan ketela. Jenis makanan pokok ini berasal dari sari
pati umbi-umbian, sering digunakan sebagai bahan makanan lainnya. Sagu
sebenarnya memiliki peran yang sama seperti beras dan jagung pada umumnya yaitu
sebagai sumber makanan pokok yang mengandung unsur karbohidrat.
Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang
merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Fraksi
terlarutnya adalah amilosa dengan kadar ±27% dengan struktur linier, sedangkan
fraksi tidak terlarutnya adalah amilopektin dengan kadar ±73% dengan struktur
bercabang (Yazid, et.al, 2006). Berdasarkan kandungan amilosanya, pati dibagi
menjadi empat golongan, yaitu : Pati dengan kadar amilosanya tinggi (25 – 33
%); Pati dengan kadar amilosa menengah (20 – 25 %); Pati dengan kadar amilosa
rendah (9 – 20 %); dan pati dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9 %).
Sagu memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan
zat besi yang tinggi. Dengan kandungan tersebut, sagu berpotensi dijadikan
sebagai bahan baku sirup glukosa yang dapat meningkatkan nilai tambah sagu.
Pati sagu mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin.
Perbandingan komposisi kadar amilosa dan amilopektin akan
mempengaruhi sifat pati. Semakin tinggi kadar amilosa maka pati bersifat kurang
kering, kurang lekat dan mudah menyerap air (higroskopis). Komposisi kimia sagu
asal Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut :
Tepung Sagu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tepung Sagu mengandung energi sebesar 209
kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 51,6 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 27
miligram, fosfor 13 miligram, dan zat besi 0,6 miligram. Selain itu di
dalam Tepung Sagu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,01
miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Tepung Sagu, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin
gizi lainnya. 100 gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata
terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg
kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam
jumlah kecil.
Walaupun gizi yang dikandung tidak tinggi, sagu juga mempunyai
beberapa manfaat yang baik bagi tubuh. Diantaranya adalah tidak cepat
meningkatkan kadar glukosa dalam darah sehingga cukup aman dikonsumsi oleh
penderita diabetes melitus. Serat pangan pada sagu memiliki zat yang bisa
berfungsi sebagai pre-biotik, menjaga mikroflora usus, meningkatkan kekebalan
tubuh, mengurangi resiko terjadinya kanker usus, mengurangi resiko terjadinya
kanker paru-paru, mengurangi kegemukan, mempermudah buang air besar.
Sagu juga sering dikonsumsi bagi yang sedang diet karena dapat
memberikan efek mengenyangkan, tetapi tidak menyebabkan gemuk. Untuk
mengimbangi kandungan gizinya yang tidak terlalu tinggi, ada baiknya olahan
sagu ditambah bahan-bahan kaya protein dan sayur mayur. Seperti Dunui atau
bubur sagu, sako-sako, Nasi sagu (Hinole), Kue Kering (Bagea). Di daerah maluku
sagu dapat pula di olah menjadi Sagu Keju, Ketupat Sayur, dan Bubur
Kacang Hijau Sagu.
·
Padi / Nasi
Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan.
Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik
pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha
glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa
amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ).
Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak,
keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin
sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa
lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan)
dan keras.
Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena
hanya mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa
sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih
mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan
amilopektin 88-89% . Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun
terbanyak dalam beras ketan (Juliano , 1972).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio
kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini
merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis
beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi
beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%,
dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya
mengandung 0-2% amilosa.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat
golongan, yaitu ketan (2-9 persen), beras beramilosa rendah (9-20 persen),
beras beramilosa sedang (20-25 persen) dan beras beramilosa tinggi (25-33
persen). Secara umum, beras memiliki bentuk polygonal bulat dengan ukuran bulat
3-8 mikron, dan suhu gelatinisasi 68-78oC.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini dijadikan dasar
atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi.
Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan,
kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang
diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan
amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi pera dan
kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah menghasilkan nasi yang
lengket dan lunak. Semakin tinggi kandungan atau kadar amylose yang terkandung,
maka akan semakin berkurang keenakan rasanya karena semakin tinggi kadar
amylose yang terkandung, maka struktur nasi yang diperoleh akan semakin keras
dan mempunyai struktur pisah-pisah.
·
Gandum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku
padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum
dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk
karbohidrat utamanya atau komponen lainnya.
Kandungan amilosa dalam pati gandum adalah 25% sedangkan
amilopektinnya sebesar 75%. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat
merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal
dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus,
garing dan renyah. Hal ini dikarenakan amilopektin memiliki sifat mudah
mengembang dan membentuk koloid dalam air. Kebalikannya pati dengan kandungan
amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses
mekarnya terjadi secara terbatas (Pudjihastuti, 2010). Oleh karena itulah
tepung gandum utuh cocok digunakan untuk pembuatan roti dan kue karena pati
gandum mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat berpengaruh terhadap
swelling properties (sifat mengembang pada pati).
Kadar amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya
dan daya cerna pati. Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi
yaitu sebesar 25%, menyebabkan daya cerna pati serta indeks glisemik gandum
yang rendah. Indeks glisemik gandum utuh adalah 55-69 (Foster dan Miler, 1995).
Indeks glisemik dan daya cerna pati yang rendah menyebabkan proses pencernaan
karbohidrat di dalam tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna
menjadi gula darah, sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh
sangat baik untuk penederita diabetes mellitus.
·
Kentang
Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai
sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang
diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.Dibandingkan beras,
kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih rendah. Namun,
jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan
talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang merupakan
satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per
100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin
akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan
200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1
(tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang,
sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya
dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan zat besi.
Kandungan amilum pada kentang adalah sekitar 59,7%. Bentuk dominan
dari karbohidrat ini adalah pati. Bila digoreng, kentang hanya akan mengandung
karbohidrat sebesar 27%. Sedangkan penyajian dalam bentuk direbus, akan
memberikan karbohidrat yang lebih besar, yaitu sebesar 35%.
·
Ubi Kayu (Singkong)
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrak ubi kayu,
dimana pati itu terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak larut disebut amilopektin.
Tepung tapioca mengandung 17 % amilosa dan 83 % amilopektin. Perbandingan
amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi
pati.
Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan
kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral,
lemak, gula) 3%.
